顾客在济南一家商场的餐饮区用餐。
新华社记者 朱 峥摄
酷暑之下，北京餐饮业迎来“甘霖”。
7月18日上午10点，北京市“重逢美好”餐饮消费券首次向市民发放。数据显示，消费券上线仅6分钟就已全部领取完毕，其中美团餐饮堂食满100减30消费券，68秒即被一抢而空。
据北京市商务局介绍，本轮餐饮专项消费券包含外卖类、到店类、养老助残类3种形式，覆盖建行生活、美团、饿了么、麦尖外卖4大平台，总计1亿元，惠及线上线下各类餐饮商户超7万家。
在经历了上半年的低谷后，餐饮业的“烟火气”终于在炎炎夏日有了回归迹象。
疫情反复 难关共渡
“今年最惨淡的时候，我们所有连锁店1个月的亏损就将近2000万元。”回忆起上半年的经营状况，深圳八合里牛肉火锅市场部总监朱婧对当时的困境依然记忆犹新。
国家统计局数据显示，今年上半年，餐饮收入为20040亿元，同比下降7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下降7.8%。疫情之下，餐饮业是受冲击最为严重的行业之一。尽管2021年国内餐饮业规模达46895亿元，市场规模已总体恢复至疫情前水平，但由于今年上半年疫情呈现多点散发的态势，多地暂停堂食，餐饮业又陷低谷。
“没了客流，就相当于没了现金流。”餐饮连锁品牌嘉和一品创始人刘京京坦言，嘉和一品在全国有上百家门店，均集中于一线城市，且有一些店设在交通枢纽处，营业额几乎全靠门店的堂食流水支撑。
疫情期间，店里没有顾客，但房租、人力等各项开支还在继续。西安曲江新区的一家日料店经理告诉经济日报记者，自疫情以来，食材成本已经上涨了30%左右，以日料中最常见的三文鱼为例，价格已经翻了1倍多，“有时候明知道是亏损也得卖，价格只能微调，不然顾客没办法接受”。
疫情的反复也增加了消费市场的不确定性，多名餐饮企业负责人表示，现阶段消费力普遍走弱，防疫形势总体向好后也很难出现类似之前的“报复性消费”。据朱婧介绍，店里每个月都会在平台上进行一场直播，以销售预包装的牛肉丸、牛肉饼和代金券为主，今年以来，直播销量遭遇了拦腰式斩断，“以前每场的平均销售额大概是两三百万元，不久前有一场只卖了40万元左右”。
政策支持 企业求变
重重困难下，餐饮业如何闯关？
“留抵退税后，我们的账上将直接多出1亿元左右的现金流。”7月初，呷哺集团相关负责人接到北京市大兴区税务局的电话通知，依据财政部、国家税务总局联合发布的《关于扩大全额退还增值税留抵税额政策行业范围的公告》，符合条件的餐饮企业，可从7月1日起向主管税务机关申请按月全额退还增值税增量留抵税额、一次性退还存量留抵税额。
一张张餐桌承载着千家万户的饮食，关系着万千百姓的就业，为餐饮业纾困解难，政策就是“及时雨”。
今年4月，国务院办公厅发布《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复的意见》，提出了20项重点举措。随后，深圳、江苏、上海、河南等全国多地细化落实，从金融支持、房租减免、缓缴社保、发放消费券等多方面助力餐饮业渡难关。5月以来，随着疫情防控形势总体向好，全国各地疏通物流堵点、畅通供应链产业链，助力行业保供。
相比于头部品牌，中小微餐饮企业由于资金和管理的限制，其抗风险能力普遍更弱，过关难度更大。3月24日，财政部、国家税务总局联合发布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值税小规模纳税人适用3%征收率的应税销售收入，免征增值税；适用3%预征率的预缴增值税项目，暂停预缴增值税。武汉稻田龙虾创始人黄超对减税效果感受颇深：“减税以后，每个月将近2000元的增值税几乎不用交了，对于我们这样的小门店来说，税务负担得到了很大的缓解。”
餐饮企业也在积极寻找转机。比如，中小微餐饮企业正借助便捷高效的物流，推动线上线下融合，拓宽销售渠道。而对于规模更大的餐饮品牌而言，数字化转型成为了闯关路上的必答题。
借助消费券的“东风”，外卖小程序“麦尖美食”走入消费者视线。不同于传统外卖平台，该平台由众多餐饮企业联合创办，专注打造连锁餐厅“自供自销自配”的渠道体系。作为创始人之一，刘京京表示外卖已经成为人们餐饮习惯的刚需，“对于连锁型餐饮品牌而言，长期依赖外部平台并不是长久之计，打造餐饮联盟的销售渠道是数字化转型的必由之路”。
与此同时，预制菜的走红也带来了新的行业风口。据刘京京介绍，疫情前的预制菜市场以B端为主，C端大多为季节性消费。而在当前，面对食材、人力等成本上涨的情况，预制菜开始直接走向消费者的餐桌。“很多企业已经出手，依托比较成熟的中央厨房，抢占预制菜市场。”刘京京说。
行业回暖 前路几何
在供需两端的联合发力下，餐饮消费正在回暖。
据美团数据，北京地区近一周到店餐饮线上交易额（包括套餐、代金券、到店自提等）比6月同期增长82%，北京餐饮消费券首日上线2小时后，平台到店堂食套餐、代金券等订单量比前一周增长超过83%。
“烟火气”同样在其他城市回归。6月13日，“惠购湖北”消费券在6大平台发放后，部分门店销售额增长幅度在50%以上。7月8日，杭州发放了今年第三期数字消费券，总计8000万元，其中三分之一为餐饮业专享券。据统计，早前第一期消费券发放后的首个周末，杭州2300余家餐饮企业日均营业额和客流量较发券前分别增长了34.7%和32.1%。
发放消费券对提振行业信心具有重要作用。浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任、研究员盘和林指出，餐饮业的总需求是稳定的，大家总要吃饭，消费券发放之后，能够通过其中的杠杆作用降低消费者的支付负担，刺激消费信心复苏。
多措并举下，餐饮业的经营水平已经恢复至早前的八成左右，不少企业也在数字化经营上寻找到了新的增长点。但谈及行业未来发展，餐饮业虽然有较大的转型空间，但也将面对许多不确定性。
“疫情常态化带来的最重要改变就是消费场景的革新。”为上海地区200余家餐饮企业提供管理咨询服务的辰胤文化总经理甘瀚霖表示，餐饮业在疫情前以堂食作为主要营收来源，如今则是堂食、外卖、外带三者缺一不可。受限于既有平台佣金点数较高，许多餐饮品牌尝试自建外卖体系，“不过目前还处在市场养成阶段，企业搭建自己的外卖平台之后如何进行有效拉新，改变消费者的下单习惯，把公域流量转为私域流量，需要一定的时间”。
此外，广大中小微餐饮企业由于体量较小，很难实现供应链、销售渠道上的数字化转型，如何活下去、活得好也关系着餐饮业的整体复元。
真金白银的补贴被认为是中小微餐饮企业的“及时雨”。北京师范大学“一带一路”学院研究员万喆分析称，疫情发生后，针对小微企业的各项纾困举措有效帮助其降低成本、回流资金。接下来政策的发力点在于尽量扩面，根据不同餐饮行业的特征进行更精准的税费减免和金融扶持，“上下游行业的发展都是环环相扣的，提振餐饮业全面复苏也有赖于其他服务业共同恢复，如以电影业为代表的文娱等，这样才更容易达到共振效果”。